红扒鱼翅

【菜名】红扒鱼翅
【所属菜系】鲁菜
【特点】汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。
味道鲜美。
【原料】水发鱼翅250克。
净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。
姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【制作过程】将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。
炒锅内放上花生油。
用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。
烹入绍酒、酱、清汤、精盐。
鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。
加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。